Transcripción automática generada con inteligencia artificial a partir del audio del episodio. Puede contener errores o imprecisiones.

Un maldito optimista es ese que encuentra oportunidades donde otros venstáculos, que transforma cada no en un y por qué no. Son los arquitectos del futuro imposible, los emprendedores e innovadores de ese mundo mejor que soñamos todos. Bienvenidos a Malditos optimistas.

Vos, ¿por qué te consideras un maldito optimista? En el momento cuando el rostar está lleno, hay un aura de fe y confianza de que todo salga bien. Alucinante. Y cada comensal que viene nos plantea ese mismo desafío porque tiene que pasar todo ese esa cadena de confianza y de fe y de optimismo que si no no funciona. Hoy recibimos a un hombre que reinventó la parrilla argentina. Pablo Rivero nació en Rosario, en una familia ganadera. Vivió en Buenos Aires a partir de 1991 en el primer piso de lo

Que era una típica perrilla de barrio y desde ahí soñó que ese lugar iba a ser su lugar y así nació don Julio. Su perfeccionismo llevó a su restaurante a tener una estrella Melí y a convertirse en la mejor parrilla del mundo. Las figuras más importantes del planeta ya degustaron sus platos. Para asegurar la calidad, creó la comarca productiva, una hacienda de 230 ha cerca de Buenos Aires, a donde crían ganado y cultivan huertas, aplicando técnicas sustentables que regeneran los suelos y capturan carbono,

Demostrando que la tradición y la innovación pueden convivir. Por su pasión y su compromiso con la comunidad, Pablo es, sin dudas un auténtico, maldito optimista.

Bueno, bienvenido, Pablo, a Malditos Optimistas. Muchas gracias por invitarme. A ver, ¿piste ubicar alguna vez a la periodista de Guardian que hizo la la crítica de del restaurant y que les cambió la vida para siempre en la parrilla? No, no, sí supe de ella, pero no no vuelve, no, o sea, le escribí todo este, pero nunca pudimos volver a encontrarnos. ¿Sabes cómo cayó a la parrilla? ¿Cuál es la historia detrás de esa crítica? No, exactamente cómo cayó, ¿no? Pero imagino que que por recomendaciones,

Porque en ese momento el restaurant era muy conocido en nuestro barrio, pero no era tan popular mundialmente, así que creo que para ella era como un descubrimiento, una parrilla en Argentina, la cultura de de Buenos Aires, este, y creo que eso ayudó a a que nos ubique como primeros. ¿Y hoy qué le dirías? hoy parado donde estás, habiendo hecho toda la el recorrido, la trayectoria, ¿qué le dirías? Bueno, nada, le agradecería mucho la honestidad, ¿no? Porque este era un lugar que no era ni

Conocido mundialmente, pero tampoco en la parrilla argentina era valorada por nosotros, ¿no? Cuando hablo nosotros hablo de los argentinos, eh, no era valorada, era, o sea, siempre digo muy disfrutada, pero a veces poco valorada y bueno, ella le puso un valor. Vos empezaste con ese restaurant que era una parrilla, una parrilla de barrio, de un barrio que no es ya el que es ahora y tenías 20 años. Sí. ¿Y quién te tiró esa responsabilidad por la cabeza? No, nosotros vivíamos arriba del

Restaurant. Yoía con mis padres, con Enrique, con Graciela y de alguna manera pasaba todas las noches por ahí y tenía el espíritu de de emprender. Yo ya había tenido mi primera experiencia con con un negocio a los 16, donde también mi mamá me me apoyó, me secundó y y me hizo el soporte que un chico de 16 necesita y era era un era un kiosco este que preparábamos comidas para escuelas secundarias que había alrededor del Kosco. Esa fue como la primera experiencia.

Había sido muy divertido, me había encantado, me había enamorado de esta situación de darle comer a la gente y entonces cada vez que pasaba por por el por el restaurant para subir a mi casa, les contaba a mi papá que había dos mesas o tres mesas, ¿no? Como Y eso que lo veías como un logro que no era un logro de ellos porque el lugar era tan malo antes. Bueno, pero porque estaba tan pasaban cosas muy especiales en ese lugar porque era otro barrio. Claro,

Era un barrio donde se inundaba permanentemente, lleno de de casas tomadas. Eh, había como era un lugar donde eh había un barrio rojo, un barrio rojo. Exactamente eso. Y justo abajo de casa, en ese restaurante, bajo ese toldo de chapa que había en Buenos Aires en esos años, era como el lugar de refugio de las chicas. Entonces era un lío, era todo un lío, ¿no? Entonces pasabas e y veías tres meses, decías, «Bueno, esto es Pé, qué suerte, porque con todo estos problemas tiene tres meses.»

Imagínate si lo hacemos bien, ¿cómo cómo nos podría ir? Hay algo de la lógica de emprender en gastronomía que eh no se parece a la lógica de emprender en cualquier otro mercado. Hay, no sé, por ejemplo, pienso en lo que significa la competencia. ¿Hay competencia o hay colaboración en la gastronomía? No, no hay competencia en la gastronomía. Eso lo lo puedo sostener con mucha con mucho conocimiento. No creo que es colaborativo, como decís vos, y la competencia del restaurant eh hoy es eh partido de fútbol, por

Ejemplo, o el teatro. Eh, la gente consume dos veces por día puede llegar a consumir un restaurant mínimo, quizás más porque también puedo hacer meriendas y desayunos, pero eh no lo veo de esa manera. Yo creo que el restaurant es un entretenimiento eh y como tal compite con otros entretenimientos. Después si te va bien o no en un restaurant no va a tener que ver con tu competencia, va a tener que ver con con la habilidad que tuviste o no. Eh, pero la habilidad puesta en dónde ahí

Está bueno porque esto empieza como una parrilla. Hay un montón de parrillas en Buenos Aires. Para quienes no conocen este país y esta ciudad particularmente hay casi una parrilla cada dos cuadras, ahora ya menos, pero esta pasó de ser una parrilla familiar en un barrio casi olvidado, eh, como vos decís, con un montón de complejidades, hacer la la parrilla más importante del mundo con una estrella Micheline. Hemos este crecido un montón desde los 19, 20 años hasta hoy y ya tengo 46. Y en ese en ese lapso podemos

Aprender cosas y creo que lo que aprendimos y lo que empezamos a construir eh la gente lo aceptó. No siempre nos pasó que cada cosa y cada idea funcionó bien, pero es es el cúmulo de un montón de de personas que han puesto eh su trabajo, su talento, su creatividad en función a a don Julio, no soy yo solo este el que ha logrado eso. Y hemos tenido la suerte de que todo lo que hemos hecho, por lo menos la dirección a que ha tomado el

Restaurante, este, a la gente le ha gustado y ha tenido éxito. Y esa dirección tiene que ver con esto que te decía, hacia hacia dónde vamos y qué leemos, porque a algunos le va bien, porque a otros le va mal. Eh, uno nunca sabe exactamente por qué, pero les preocupa saber el por qué. Es importante, pues no, no es importante porque nosotros lo que hacemos es tratar de de representar un lugar donde la persona se sienta en su casa, eh, y que tenga los

Códigos y los valores que esa persona necesita para sentirse representado por el lugar. Entonces, eso demanda una mirada de lo que pasa en el mundo y lo que la gente necesita. El ego no funciona. Eh, te tiene que rodear gente más inteligente y talentosa que vos. Eh, y tu talento es poder administrarlo.

Queremos saber qué está haciendo el ecosistema del emprendimiento y la innovación en Latinoamérica. Por eso, nuestro mejor referente para mantenernos bien informado, Patricio Valle. Hola, Meli. Hola, malditos. Optimistas, hoy quiero hablarles de un fenómeno clave en la transformación de nuestras ciudades, las startups urbanas. Las startups urbanas no solo desarrollan tecnología, están redefiniendo la forma en que resolvemos problemas públicos. Actúan como laboratorios vivos donde la innovación ocurre fuera del marco tradicional del Estado, pero con alto impacto ciudadano. En términos técnicos, funcionan sobre tres

Principios: velocidad, experimentación y escalabilidad. A diferencia de los grandes proyectos públicos, prueban rápido, miden impacto y se ajustan según la evidencia. Ejemplos concretos abundan en México, aplicaciones que optimizan rutas de transporte para reducir la congestión vehicular. En Chile, startups que utilizan inteligencia ambiental para monitorear la calidad del aire y en Colombia plataformas cívicas que permiten reportar fallas en el espacio público en tiempo real. Estas empresas no reemplazan el Estado, lo complementan, aportan capacidad técnica, agilidad y creatividad, mientras los gobiernos aportan legitimidad y

Escala. El desafío entonces para los municipios y gobiernos centrales es constituir mecanismos de colaboración estructurados como, por ejemplo, ventanillas GOTEC, SBOS, regatorios o programas de compras públicas de innovación. Las startups urbanas no solo son un accesorio del ecosistema, son una nueva infraestructura blanda de la ciudad. redes de innovación que conectan necesidades sociales con soluciones escalables. El futuro de la gestión pública urbana dependerá de cuán capaces seamos de trabajar con ellas, no contra ellas. Eso es todo por hoy. Un saludo, malditos optimistas.

Hay una estadística, vos me dirás, ¿es cierta o no es cierta? El 40% de los restaurantes en toda la región, en Latinoamérica, a los 2 años cierran, les va mal. ¿Cuál es el mejor tip que le puedes dar a alguien que quiere emprender en gastronomía? Porque aparte todo el mundo se le ocurre. Y si nos ponemos un barcito y si nos ponemos un chiringuito en la plancha, el primer tema de entender es que esto no es un negocio, esto es una vocación, es una profesión

Vocacional. lo mismo que un médico. Se puede poner una clínica y un consultorio ganar dinero. Sí, pero primero antes pasa otra cosa. Pasa esto de que me pasó a mí los 16 y que le pasó a la grandísima mayoría de las personas que que tienen restaurant o que son cocineros. Yo tengo el deseo de recibir a alguien en mi casa, tengo el deseo de darle de comer. Eh, me motiva muchísimo eh ver la satisfacción que él está viviendo. Me interesa eh tener esta función de poder

Representar mi cultura eh a mi manera y de hacer mejor el día del otro. Después se transforma en un negocio o no. Tenés que estudiar, por supuesto, como todos los negocios estudian, tenés más posibilidades de que te vaya bien, por lo menos entender de qué se trata, pero si te va mal, eh, y es tu ocasión, lo vas a hacer de nuevo. Vas a empezar de nuevo el lugar que te toque, volviendo a cocinar hasta tener la próxima oportunidad, pero no vas a dejar de

Hacer esto. En cambio, si vos lo lo y te va a ir bien, ¿por qué te va a ir bien? Pues haces lo que te gusta por ahí. te va te va bien y muy bien, excelente y y capaz que hiciste una fortuna y tenés muchos restaurantes y y ya. Ahora, si vos venís a poner un restaurant pensando que es un gran negocio, que te vas a divertir, bueno, no ya empezaste mal. Claro, porque vas a vas a manejar esto con una

Planilla y esto no se trata de planillas y vas a cambiar el rumbo eh en cada momento donde las cosas no funcionen. Y esto no se trata de de de se trata de expresar lo que a vos te pasa. Hay un concepto dentro de la calidad que se va sumando, ¿viste que la calidad era una cosa? Eh, era la procedencia. Eh, claro, estaba expresado por ahí en otras cosas. Claro. La procedencia, no sé, sabor diferente. Eh, los cortes, el hoy hoy la singularidad en en en la

Calidad es determinante. La singularidad y las responsabilidades son como dos ítems que se le agregaron al a los ítems que tenía ya algo de calidad. Tien que tener estas cosas para hacer de calidad, digamos, un saco tales cosas, un un un bife, tales cosas, este, un auto, tales cosas. Pero a eso se le suma ahora esto la singularidad y la responsabilidad. Entonces, eh aquello de de tratar de hacer algo a la moda o algo que funciona porque a los demás le funciona, porque está

Funcionando este tipo de cocina hoy vamos a poner eso. Es como el primer paso hacia el fracaso porque alguien busca lo que hoy no encontrás en ningún lado, que es lo singular. Hoy todas las personas casi se parecen por diferentes motivos. Sí. Y en qué es singular o distintivo. Tu expresión. Tu expresión. Y y si emprender en gastronomía fuera un menú en pasos, ¿sí? Y pensamos en las características típicas que tenemos que poner para poder emprender o para poder innovar, ¿qué pondrías en ese primer plato como

Característica de emprendedor? ¿Qué pondrías en el plato principal y qué en el postre? Creo que el primer paso para emprender en un restaurant es tener eh la necesidad ardiente de de de hacer feliz a la gente. ¿Por qué? Porque eso va a hacer que no que nada te tumbe. Entender que tu vocación es que es a lo que te queres dedicar. Ese ese es el primer el primer paso. El segundo, ser vos. Eh, el principal sería el plato. Estamos en el plato principal,

Ser vos, mostrar una cara, ofrecer algo que sea genuino. Mhm. Este, y el tercer paso más importante que este tipo de personas que sienten que que no pueden hacer otra cosa, que no se va a dar de comer, que tienen la vocación este para mostrar algo genuino, porque les pasa algo genuino. El tercer paso es el error más común, que es eh contratar gentes que haga que hagan lo que ellos quieren que hagan y no contratar gentes que sepan más que ellos.

Así vos conformaste tu equipo. Sí, vos tenés que contratar gente siempre que que admiras. Tu equipo tiene ser gente que admiras por la por el valor que quieras, ¿eh? Pero o por la razón que quieras. Pero si no lo admirás, es muy difícil trabajar en un restaurant tantas horas bajo presión y bajo bajo estrés. Eh, y necesitas de de la suma de todos. Las ideas eh como en todas las empresas importantes están en el aire y están en el equipo. Eh, así que

Sos de reconocer eso en el equipo, sos de acordarte de las fechas especiales, de de hacerlo sentir importante en el lugar que ellos ocupan. el chef, el camarero, el recepcionista o el recepcionista, eh, sos de de trabajar en las individualidades de ellos, de esas partes importantes del equipo. Sí. Eh, hacemos un montón de cosas, tenemos un programa bastante amplio para sentirnos todos este a gustos y y contentos en en el restaurant, este, pero sobre todo tiene que ver con con darle un espacio para para

Poder aportar lo que tienen para decir y las cosas que le pasan. Ese es el punto más más importante y como emprendedor entender que nuestro insumo, aunque suene mal, eh más importante justamente es la humanidad que tenemos. Claro, claro. Un restaurant al fin de cuentas es un grupo de personas de dando afecto, pero es un grupo de personas, es eso. O sea, podemos hacer un restaurant en una carpa, podemos hacer un restaurant en la mejor locación del mundo, hacemos un restaurant en la calle. Eh, podemos

Vender cualquier cosa, lo que tenemos a mano, pero la gente no va a comer ya y no va a un lugar magnífico ya. La gente cuando viaja viaja a lugares y come cosas que quiere conocer la cultura de los lugares. O sea, ¿qué quiere conocer la gente del lugar? Qui conocer gente, lo que interesa es la humanidad, lo que interesa es la cultura, somos nosotros. Mm. Y vos además combinás la sustentabilidad, ¿no? O tenés una mirada sustentable sobre la industria de la de

La gastronomía, pero particularmente sobre la carne, que uno podría pensar que hay incompatibilidades. ¿Cómo es eso? No, por el contrario, la carne es el alimento que más carbono captura de en el planeta. O sea, el herbívoro es es la gente que que ha transformado este este suelo hace millones de años, este, agonándolo, aportando materia orgánica y capturando carbono, haciendo el balance. Este, de hecho, Argentina es un país carbono positivo, teniendo 57, creo ahora, millones de cabeza de ganado. No, no, eso es es eh un

Eso es una falsedad. Eh, y bueno, pero particularmente nosotros sí trabajamos puntualmente eh con ganadería regenerativa en nuestra este ganadería regenerativa. ¿Cómo es eso? es usar el herbívoro, este para capturar carbono y regenerar los suelos dentro de un sistema que fue diseñado en los 60 70 por dos personas, eh Wasan y Sabory. Y bueno, nada, que que lo que hacen es justamente e lo llaman biomímica, que es imitar a lo que cómo se movía el el herbívoro antes de que el hombre lo manipule, ¿no?

El predador. Entonces es como reorganizar este el planeta. Ahora nosotros interviniendo para hacer que ellos funcionen como funcionan antes de que nosotros arruinemos el tema, ¿no? Sí. Y vaya que lo hemos arruinado bastante y así capturamos tres veces el carbono que que emitimos en todo el proceso productivo de la carne. Más allá de eso. Bueno, también tenemos eso incide en el sabor de la carne. Incide, sí. Sí, si lo comparas con otros sistemas de producción. Sí. ¿Y sabes o estarías preparado para

Soltar Don Julio? Don Julio es como mi vida, ¿no? Es la historia de mi familia, ¿eh? Así que no, no, pero porque incluso no porque todavía no, don Julio no ha llegado a a desarrollarse totalmente. Todavía no. Todavía no. Es un proyecto joven, muy joven. Estamos en una etapa nueva, en una en un nuevo estallío, eh, con el nacimiento de la comarca productiva hace 3 años, que es este lugar donde te digo que hacemos ganadería, los huevos, la huerta y tenemos así un un mi casa.

Así que eso nos multiplica las posibilidades del futuro, sobre todo, sobre todo somos jóvenes porque el equipo es joven. Hoy el jefe de cocina de restaurant tiene 24 años. Ah, super joven, ¿eh? Y fue a comer todo el mundo a tu restaurant, Messi, YouTube. Los famosos, gente que habrás pedido que cerrara el restaurant, gente que no, todo el mundo. ¿Quién te gustaría que fuera? Nunca cerré el restaurant por nadie. Por nadie. No, eso no. Este, ¿y quién te gustaría que fuera y

Por qué? Por hay alguien que no está vivo, eh, no importa. Alguien del mundo entero de A ver, pensemos. ¿Quién te gustaría que hubiera ido o que fuera a comer a tu restaurante? La verdad es que me me emociona mucho cuando vienen los niños eh o los hijos de los que fueron jóvenes cuando yo era joven en cuando empezamos al restaurant. Realmente me ilusiona ver crecer a a los chicos. Tenemos muchos clientes que son habitués, un montón y la alegría que te da, viste, es

Increíble. O sea, niños o niñas que que te que te te hacían dibujos en la mesa del restaurant, después ya los ves venir con los novios o con las novias, ¿eh? Y eso te juro que es lo que más me ilusiona. Después este vendrá el que vendrá, ojalá que siga vendiendo todo el mundo y que la pasen bien, ¿eh? Y nosotros ahí estaremos para solo sentir uno más, eh, al que sea. Sí, porque al fin de del día están comiendo carne con vino, están teniendo

Una experiencia recontra tradicional, así sea Messi. Sí, aparte creo que no no le gustaría nada más que sentirse uno más a cualquiera. Claro. Eh, porque de vuelta las personas que son muy muy famosas eh tienen el problema que que quieren al famoso, no a la persona. Y nosotros lo tratamos como una persona como ese que viene que puede ser nadie, digamos en términos de de su fama. Claro. Eh, y eso tiene, creo que que tiene un valor, me parece, o al menos

Los que vienen al restaurant entienden que eso tiene un valor, o sea, aquellos que son famosos y si no, no. Lo vamos a tratar igual que a los demás con todo el amor del mundo, como tratamos a todo el mundo que viene acá, porque tenemos la responsabilidad esta de ser un hospital de afectos.

Te invitamos a seguir innovando, colaborando y soñando. Cuéntanos de tu proyecto y escríbenos o escanea este QR. Queremos conocerte. Este es tu momento para ser un maldito optimista. Atrévete a crear y liderar una idea. Súmate a nuestro movimiento, comparte tus proyectos y juntos transformemos el mundo. Nosotros nos llamamos malditos optimistas. Para nosotros sos un maldito optimista. Vos, ¿por qué te consideras un maldito optimista? Creo que e porque no lo no lo puedo ver de otra manera, porque en el momento donde me enojo

Con todo lo que sucede, eh la respuesta que me sale es retoblar la apesta o ir por un proyecto, porque nunca pensé eh en volver atrás o en nunca me arrepentí por ningún error que hemos tenido. ido, eh, y porque creo que nuestro desafío en un restaurante eh, que convivimos con el error permanente, porque eso es un restaurant, el mejor restaurant es el que más agujeros tapa, ¿no? El que más aciertos tiene. Nos enseñó a a de lo malo que sucede generar una situación positiva,

¿no? Si arruinamos el momento de alguna persona por algún error o en algún proceso erramos y tuvimos un mal resultado, eso nos enseña porque inmediatamente te tenés que reponer porque viene una mesa nueva ya y porque mañana es otro día que va a pasar lo mismo. Entonces es un ejercicio permanente. Este sin optimismo un restaurant no existe porque es solamente una cuestión de confianza y fe. todo el tiempo. Imagínate que vos estás conf como comensal, estás confiando de que la persona que te está tomando el pedido lo

Está haciendo bien, que lo va a pasar bien, que el otro lo va a cocinar bien, que se supone que ese ese alimento está bien hecho y bien tratado, eh, y que lo van a traer en el momento justo para que no este no se enfríe y que me lo voy a comer y que va a estar rico y que aparte eso me va a servir y no mal. Entonces, a nosotros del otro lado nos pasa todo lo mismo. Confiamos en todo,

En todos esos procesos, en todos esos procesos. O sea, es un momento es en un momento cuando el rostado está lleno, sí, es como hay un aura de fe y confianza de que todo salga bien. Alucinante. Y cada comenzal que viene nos plantea ese mismo desafío porque tiene que pasar todo ese esa cadena de confianza y de fe y de optimismo que si no no funciona. ¿Alguna recomendación para que la gente mientras ve este programa coma algo rico? Un plato para poder disfrutar

Mientras ven malditos optimistas. Eh, un plato para disfrutar empanadas siempre bien frente a la tele. Y bien optimista el empanada. Tres empanadas. Tres empanadas. Gracias. Oh.